Pour commencer ce sujet piquant, un petit peu de chimie histoire de comprendre le pourquoi du piquant. La molécule responsable de la sensation de chaleur des piments est la capsaïcine. Cette molécule à la propriété d’être liposoluble. Elle se dissout donc dans les lipides (corps gras), et comme la plupart des molécules liposoluble elle est hydrophobe. Donc l’eau n’à aucun effet sur la capsaïcine, car elle la repousse.
Fort de ce constat, les armes à disposition des palais les plus téméraires sont donc le lait, le beurre et les crèmes glacée ou fraiche. L’ont notera que plus l’aliment est gras, plus sont effet calmant sera efficace. Sont donc à proscrire, sous peine de continuer à brûler, la margarine, fromage allégé et lait de même catégorie. En Suisse, la double crème de la Gruyère devrait donc être particulièrement efficace. Bien entendu, vous pouvez également avaler une cuillérée d’huile pour calmer vos papilles échaudées, mais c’est évidemment beaucoup moins apetissant que de la double crème.
Voila pour ce qui est de la brulure buccale. Mais tout bon amateur de piment qui se respecte prépare ses petits plats. Et donc, la première partie du corps exposée est logiquement les mains. Et en bon aventurier du piment, vous vous êtes certainement une fois touché l’œil ou d’autres parties sensibles du corps et l’avez rapidement amèrement regretté. Mais pas de panique ! Un badigeonnage de la partie affectée à l’huile (d’olive, de tournesols, colza, etc.) vous soulagera rapidement.
Pour résumer, avant tout expérience pimentée, assurez-vous d’avoir sous la main du lait ou de la crème, un bon fromage fait également bien l’affaire, et de l’huile pour vos mains et ustensiles. En effet, certaines matières peuvent garder la capsaïcine sur eux, même après une bonne vaisselle. N’hésitez donc pas à badigeonner copieusement vos couteux, tasses et récipient d’huile avant de les laver.
Bonne cuisine !
27/08/2014 at 19:44
Pour les yeux, je conseillerai plutôt le lait… non?
27/08/2014 at 21:51
Je pense que le lait serait pas mal! Mais pas encore eu le plaisir de devoir tester!
01/09/2014 at 10:50
Suite à une intervention judicieuse d’une amatrice de sauce piquante sur la caséine, qui n’est pas mentionnée dans le présent article, je vais donc développer l’aspect technique de cette molécule.
La caséine est une molécule de la famille des lipides. L’extérieur de cette molécule est hydrophile, et l’intérieur de la caséine est hydrophobe. La capsaïcine étant liposoluble et hydrophobe, elle se fait remplacer par la caséine en bouche. Cette molécule à donc bien pour effet de déloger la capsaïcine, au même titre que les corps gras tel que l’huile. La propriété de la caséine est de faire tourner le lait. C’est-à-dire que plus elle est présente, plus la préparation lactée sera épaisse. De la crème, ou du fromage contiennent donc plus de caséine que le lait, et sont donc plus « efficace » pour masquer la brûlure du piment. Toutefois, l’huile végétale ou minérale reste plus efficace car ils sont plus concentrés en lipides que les produits laitiers ! Pour exemple, l’huile d’olive est composée à 99% de lipides contre un peu moins de 13% pour le lait.
La caséine est donc bien responsable de l’effet « extincteur » des produits laitiers !
Professeur Develay
02/08/2015 at 11:32
Vous venez de sauver mon nez avec votre conseil d’huile d’olive, un grand merci. Un autre article me conseillait le lait mais ca n’a pas marché!
Anisa